芋頭發(fā)芽，如果沒有變質(zhì)、變味，一般還能吃。若芋頭發(fā)芽，伴有發(fā)霉、腐爛等情況，則通常不能吃。具體分析如下：

　　芋頭在發(fā)芽初期，芽體較小，未出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)等情況時，一般可以食用。將芽眼及周圍組織削除干凈后食用，一般對健康沒有太大影響。芋頭本身并不會像土豆那樣產(chǎn)生龍葵素等有毒物質(zhì)，因此，只要確保芽眼及其周圍組織被徹底去除，剩下的芋頭部分仍然可以安全食用。

　　如果芋頭發(fā)芽的同時還出現(xiàn)了變質(zhì)發(fā)霉的現(xiàn)象，如黑斑、軟爛、異味等，則不能食用，因為這些現(xiàn)象表明芋頭已經(jīng)受到了霉菌等微生物的污染。發(fā)芽的芋頭應(yīng)充分煮熟煮透，以殺滅可能存在的病菌和寄生蟲卵，并確保其易消化。

　　在處理發(fā)芽芋頭時，務(wù)必仔細(xì)檢查其狀態(tài)，確保去除所有芽眼及變質(zhì)部分。同時，在日常飲食中注意均衡攝取各類食物，保證營養(yǎng)全面。