一般情況下，山藥發(fā)芽了是否能吃需分情況判斷，未變質(zhì)的發(fā)芽山藥經(jīng)處理后可食用，若伴隨霉變則不能食用。具體分析如下：

　　山藥發(fā)芽后，若僅長(zhǎng)出細(xì)小嫩芽，表皮無(wú)霉點(diǎn)、腐爛，切開(kāi)后內(nèi)部無(wú)異味、發(fā)黑，說(shuō)明未產(chǎn)生有害物質(zhì)，這類(lèi)發(fā)芽山藥可食用。但發(fā)芽會(huì)消耗山藥部分營(yíng)養(yǎng)，口感會(huì)變差，需將芽體及周?chē)?-2厘米的部分徹底切除，避免殘留可能影響口感的成分。食用前需徹底加熱，減少胃腸不適的風(fēng)險(xiǎn)。

　　若發(fā)芽山藥表皮出現(xiàn)霉斑、腐爛，或切開(kāi)后內(nèi)部有異味、質(zhì)地軟爛，說(shuō)明已滋生霉菌，食用后可能刺激胃腸，引發(fā)腹脹、腹痛等不適，這類(lèi)發(fā)芽山藥則不能食用。

　　日常生活中，儲(chǔ)存山藥時(shí)應(yīng)放在陰涼、干燥、通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境，減少發(fā)芽或變質(zhì)的概率。購(gòu)買(mǎi)山藥時(shí)按需選擇，盡量避免長(zhǎng)期存放，以保證食用安全與口感。

參考資料：

[1]黃連珍.山藥的食用和藥用價(jià)值[J].中國(guó)果菜,2016,35(03):14-15.