一般情況下，山藥發(fā)芽后是否能吃，主要取決于其發(fā)芽的程度以及是否變質(zhì)。具體分析如下：

　　若山藥僅輕微發(fā)芽，表皮無(wú)霉點(diǎn)、無(wú)發(fā)黑破損，切開(kāi)后內(nèi)部質(zhì)地緊實(shí)、無(wú)腐爛、無(wú)異味，去除發(fā)芽部分及周?chē)倭抗夂?，通?？梢允秤?。此?lèi)山藥雖部分營(yíng)養(yǎng)會(huì)向芽體轉(zhuǎn)移，口感稍差，但未產(chǎn)生有害物質(zhì)，徹底清洗并充分加熱后，可正常用于蒸、煮或炒菜。

　　若山藥發(fā)芽嚴(yán)重，芽體過(guò)長(zhǎng)且表皮出現(xiàn)霉斑、發(fā)黑，或切開(kāi)后內(nèi)部發(fā)褐、軟爛、有異味，則不能食用。嚴(yán)重發(fā)芽過(guò)程中山藥易滋生霉菌，可能產(chǎn)生對(duì)健康不利的物質(zhì)，即便去除發(fā)芽和變質(zhì)部分，有害物質(zhì)也可能擴(kuò)散至剩余部分，食用后可能引發(fā)腸胃不適。

　　保存山藥需放在陰涼、干燥、通風(fēng)處，避免潮濕和陽(yáng)光直射，減少發(fā)芽和變質(zhì)概率。食用前需仔細(xì)檢查外觀與內(nèi)部狀態(tài)，不確定安全性時(shí)切勿食用。烹飪時(shí)確保山藥完全熟透，避免生食，若食用后出現(xiàn)不適，應(yīng)及時(shí)停止并觀察。

參考資料：

[1] 倪少云,宋學(xué)華. 山藥的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 江蘇藥學(xué)與臨床研究,2002,10(2):26-27.