一般情況下，香芋發(fā)芽后是否可以吃，需根據(jù)香芋的具體狀態(tài)進(jìn)行判斷。若有疑慮，建議丟棄處理以確保安全。具體分析如下：

　　若香芋僅輕微發(fā)芽，芽體短小，表皮無腐爛、霉變、發(fā)黑等跡象，切開后內(nèi)部質(zhì)地緊實(shí)、無異味、無空心或軟化，通?？梢猿?。這類香芋發(fā)芽只是自身營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化供芽體生長，未產(chǎn)生有害物質(zhì)，食用前需徹底去除芽體及周圍少量組織，烹飪時(shí)確保完全熟透，口感和營養(yǎng)雖略有下降，但不影響食用安全。

　　若香芋發(fā)芽嚴(yán)重，芽體粗壯且伴隨表皮腐爛、霉變、有黏液，或切開后內(nèi)部出現(xiàn)發(fā)黑、發(fā)褐、空心、質(zhì)地軟爛、有異味等情況，則不能吃。嚴(yán)重發(fā)芽的香芋易滋生細(xì)菌或產(chǎn)生對(duì)健康不利的物質(zhì)，食用后可能刺激腸胃，引發(fā)腹痛、腹瀉等不適癥狀，繼續(xù)食用會(huì)對(duì)身體造成危害。

　　儲(chǔ)存香芋時(shí)需放在陰涼干燥、通風(fēng)良好的地方，避免陽光直射和潮濕環(huán)境，延緩發(fā)芽和變質(zhì)速度。發(fā)現(xiàn)香芋發(fā)芽后，先觀察整體狀態(tài)，不確定是否可食用時(shí)，為安全起見建議直接丟棄。

參考資料：

[1] 馬振祥,季莘,丁亦青. 南通地產(chǎn)香芋的營養(yǎng)成分研究[J]. 南通醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào),2003,23(2):231-231，233.